Examinando por Materia "Flavor"

Mostrando 1 - 2 de 2
  • Miniatura
    ÍtemAcceso abierto
    Análisis comparativo de la extracción de aroma del Cold Brew de diferentes variedades de café (Castillo, Colombia y Caturra)
    (2024-09) Torijano Gutiérrez, Sandra Adela; Dereix, J.; Narváez,. Z.; Zapata, E.; López, C.; Zapata, J.
    El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, en gran parte debido a su carácter hedónico inherente. Esta característica ha impulsado una constante reinvención de la bebida, enfocándose en la creación de nuevos perfiles sensoriales que resulten atractivos para los consumidores. En este contexto, ha emergido el café tipo Cold Brew, una bebida que se elabora mediante un proceso de extracción prolongada en frío, lo que le confiere un sabor y aroma distintivos, diferentes de los del café tradicional. Esta particularidad ha contribuido a un notable aumento en su popularidad. En este estudio, se busca caracterizar los compuestos sensorialmente activos del aroma del café tipo Cold Brew utilizando cromatografía de gases acoplada a olfatometría y espectrometría de masas (GC-O-MS). Para ello, se realizó una optimización y validación de la extracción de la composición volátil mediante microextracción en fase sólida en su modalidad de espacio de cabeza (HS-SPME). Los análisis de las muestras mediante olfatometría fueron llevados a cabo por un panel sensorial entrenado, identificando 15 compuestos que mostraron actividad sensorial con descriptores como floral, caramelo, dulce y almendra. En el estudio inicial se utilizó una única variedad de café, lo que llevó a cuestionar cómo estos compuestos sensorialmente activos podrían variar según la variedad empleada en la preparación de la bebida. Por esta razón, se seleccionaron las variedades Castillo, Colombia y Caturra, muy comunes en Colombia, para investigar cómo el perfil sensorial se ve influenciado y determinar los descriptores de aroma asociados a cada variedad.
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    La importancia del neuromarketing para determinar la influencia del color en la percepción del sabor del chocolate
    (Universidad EIA, 2015) Claro Vélez, Valentina; Márquez Godoy, José Ignacio
    El chocolate es una gran industria con una amplia participación en los mercados nacionales e internacionales, en donde se ha demostrado que nueve de cada diez personas les gusta el chocolate, la décima persona siempre miente. Hoy en día, en la ciudad de Medellín, hay muchas marcas que venden este mismo producto, por lo que se deben desarrollar estrategias para diferenciarse de los demás y así ayudar a la decisión de una compra más rápida y efectiva del consumidor. Para que haya una buena comunicación del producto hacia el consumidor de lo que se desea vender, se debe siempre tener en cuenta que el producto está invocando todos los sentidos como lo son la vista, el olfato, el gusto, el tacto y la audición; en donde solo viendo el color del producto el consumidor se crea una idea previa sobre el sabor de este. Por esto, se ve la necesidad de mirar la influencia del color del chocolate en la percepción del sabor, ya que un atributo sensorial como lo es el color influye en la experiencia del consumo y en la percepción del valor del producto, de su estatus y el placer que este genera al consumir el producto. Por ello en este trabajo se caracterizan los diferentes métodos que se utilizan en neuromarketing para la medición de la percepción del sabor, describiendo las ventajas y desventajas de cada una de las metodologías. Esto con el fin de poder identificar la mejor técnica y usarla posteriormente en el estudio con una pequeña población de consumidores de chocolate de la ciudad de Medellín. Se realiza una búsqueda en bases de datos de los principales parámetros a tener en cuenta en el consumo de chocolate, específicamente de la ciudad de Medellín, para luego poder con base en estos realizar encuestas cuantitativas a una pequeña población de consumidores, logrando así determinar patrones de consumo de estos y compararlos con la información previa encontrada. Se hace una evaluación de la percepción del sabor frente a diferentes cambios de color en chocolates por medio de los métodos encontrados previamente que mejor se ajustaban (electrocardiograma (ECG) y electroencefalografía (EEG)), debido al fácil acceso a estos, a su costo y beneficio. En este se encontraron variaciones en los pacientes tanto para el corazón (ECG) como para el cerebro (EEG), en donde la exposición al color (amarillo como color cálido y verde como frio y café como neutro) para la prueba de gusto fue más relevante que para la de visión ya que se encuentra una variación más positiva hacia el color amarillo. De acuerdo a los resultados obtenidos se plantearon estrategias de mercadeo atractivas hacia los consumidores de chocolate. Adicionalmente, de acuerdo a lo que se pudo observar en la elaboración de este proyecto, en Medellín hay una fuerte tendencia hacia el consumo del chocolate, y en este caso como la investigación se realizó en base al chocolate como golosina este puede afectar a los resultados obtenidos para la implementación de estrategias.